茶葉知識

Q1:茶葉的製作過程

一、茶菁: 採茶菁:理論而言:一般為一心二葉,但實際採收則依據茶葉生長現況論定,大都採收一心三葉、四葉(視其茶葉熟成度決定),其葉質柔軟,葉肉肥厚梗嫩,可揉的才好。 而採收時間,理論而言,以上午十點到下午五點(二五採最好,俗稱二五茶)最佳。下雨、水珠或晨露在葉上都不好。但實際採收時間因山上氣候較不穩定,故大都在為上午七點至下午三點。

二、[日光萎凋]:採收茶菁後應使茶菁在空氣中慢慢失去部份水分,其主要目的乃藉由太陽之熱能加速茶菁水份之蒸散,減少細胞水份含量,減低其活性致細胞膜半透明性消失,使細胞中各化學成份得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行.因此採收後茶菁應攤開於帆布上,置於日光下進行萎凋,溫度以30~ 40°C 為宜。

三、[室內萎凋](發酵):待日光萎凋進行完成後,即將茶菁由室外移至室內,其室內萎凋主要目的為發酵及蒸散葉中水分,其為製茶過程中,控制品質之重要程序之一。

四、[浪菁]:加速發酵作用:茶菁經日光萎凋以及室內萎凋(發酵)(靜置1~2小時葉緣因水份蒸散)後,以手微撥,行第一次攪拌,攪拌又稱為〔浪菁〕以雙手掌合執茶葉,用微力將茶菁撥動,使茶菁發生相碰摩擦引起葉緣細胞破損,使空氣易於進入葉肉細胞促進發酵做用,同時藉著翻動使茶葉走水平均,第一,二次浪菁時動作宜輕時間宜短,切忌用力過重致茶葉受傷走水不良,而呈包水現象.使葉發酵不正常致葉面呈黑褐色,外觀不豔麗,茶湯不明亮.茶葉走水正常則葉緣逐漸呈紅褐色即所謂〔鑲金邊〕,且心牙呈 銀白色.浪菁次數約3∼5次,視茶菁含水份及當時的溫濕度而定,隨著浪菁的次數增加浪菁的動作也逐漸加重,茶菁厚度亦逐漸增厚,最後一次浪菁時使用浪菁機攪拌,攪拌後以厚度約7∼1 5公分 靜置發酵,發酵時間依室溫而定約2∼4小時等待殺菁.

五、[殺菁]: 為停止茶菁的萎凋和發酵作用,利用高溫將茶葉炒熟,此過程即稱「殺菁」。用炒的叫「炒菁」。殺菁之時,原有茶葉的青臭味會消失,茶梗和葉脈也變得柔軟有黏性,茶葉香氣亦漸生成。其殺菁之功夫係為茶農經驗累積而來,功夫越厲害者,其所製成之茶葉越無苦澀味。

六、[揉捻]:使茶葉成為我們所要的形狀 其主要目的是以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵以保有茶葉的香氣與滋味且使其穩定,同時殺菁後 茶菁的水份含量大量消失,使葉質柔軟便於揉捻成條狀與初部乾燥,殺菁的時機為最後一次浪菁靜置約2至5小時之間,當臭菁味消失而清香時即予殺菁,殺菁時以滾筒式圓筒炒菁機來炒菁溫度160~ 350℃,炒至無臭菁味以手握之葉軟有梳鬆感,且茶香味撲鼻即可。

七、[初乾]:為促使水分之蒸散 當揉捻後茶葉需放至隔天才能既續團揉的部份,而此時茶葉含水量依然很高,這易使茶葉形成後發酵,香氣與滋味無 法穩定,且茶湯容易因此變紅,加上一天之中所採摘的茶菁入場時間不同,而炒菁時間也就先後不同了,因此先以乾燥機初步乾燥降低茶葉中之含水量並靜置。

八、[靜置、回潤、解塊]: 茶菁在經過初乾後,呈現乾燥疏鬆狀態且易破碎,無法團揉但是茶葉及枝梗中仍然含有水 份,使水份回潤至隔日讓茶葉呈柔軟狀態無刺手感,團揉時易於成型且避免破碎及茶芽被揉損。 解塊:將「揉捻」或「團揉」的茶葉解離,使茶葉條索稍稍伸展。

九、[乾燥 . 烘焙]: 經過反反覆覆的過程以及經驗與技術的結合,乾燥是製作成的最後一個過程,利用乾燥機,使茶葉烘乾至茶葉乾燥 93%∼95%,再以焙茶機烘焙,降低茶葉水份,提高茶湯品質並去除菁味及苦澀味,如此才能使茶葉品質穩定且易於保存.經過如此繁雜手續即為成品。

Q2:茶的種類有那幾種?

依據茶色的不同可分為六大茶類,綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶。

Q3:茶葉因發酵程度會有甚麼不同?

大略分為不發酵茶類、全發酵茶類、部分發酵茶類以及後發酵茶類。
不發酵茶:所有綠茶類屬之。
全發酵茶:所有紅茶類屬之。
部份發酵茶:東方美人茶、烏龍茶

Q4:茶葉因不同產季可能有什麼不同?

春季:溫度適中,雨量充沛,加上茶樹經半年冬季的休養生息,使得春梢芽葉肥碩,色澤翠綠,葉質柔軟,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素,不但使春茶滋味鮮活,香氣蹭鼻,富保健作用。

夏季:天氣炎熱,茶樹新梢芽葉生長迅速,使得能溶解茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸及全氮量的減少,使得茶湯滋味、香氣多不如春茶強烈。 由於帶苦澀味的花青素、咖啡因、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽葉增加, 色澤不一,而且滋味較為苦澀。

秋季:氣候條件介於春夏之間,茶樹經春夏二季生長、摘採,新梢芽內含物質相對減少,葉片大小不一,葉底發脆,葉色發黃,滋味、香氣顯得比較平和。

冬季:冬茶、秋茶採完氣候逐漸轉涼,冬茶新梢芽生長緩慢,內含物質逐漸堆積,滋味醇厚,香氣濃烈。

Q5:台灣比較常見茶種有那些?

青心烏龍:屬於小葉種,適合製造部分發酵的晚生種,由於本品種是一個極有歷史並且被廣泛種植的品種,因此有〔青心烏龍〕,〔種仔〕,〔種茶〕,〔軟枝烏龍〕等別名。樹型稍小,屬於開張型,枝葉較密生,幼芽成紫色,葉片狹長橢圓形,葉肉稍厚柔軟富彈性,葉色濃綠富光澤。本品種所製成的包種茶不但品質優良,且廣受消費者喜好,故成為栽植面積廣的品種,可惜樹勢較弱,易患枯枝病且產量低。

青小大冇:屬於小葉種,適製性極廣的中生種茶樹,常用的別名有〔青心〕及〔大冇〕。樹型中等屬於稍橫張型,幼芽肥大而密生洱毛,呈紫紅色,葉片為狹長略成披針型到長橢圓形,以正中央部位最闊,葉緣鋸齒較銳利,葉色呈暗綠色,葉肉稍厚帶硬。本品種因樹勢強,產量高且適製性廣,其中以製造烏龍及俗稱椪風茶的台灣烏龍茶品質最高。主要分布於桃園,新竹,苗栗三縣。

台茶十二號:別名金萱,經過四十三年的選育後,才在民國七十年命名的新品種,由於所製造的包種茶具有獨特的香味,因此廣受消費者的喜好,加上其中早生,強健,高產且適合機採的特性,因此種植面積在穩定的增加中。台茶十二號樹型較大,屬於稍具直立性的橫張型,芽密度高,幼芽大,綠中帶紫,洱毛密度略少於青心烏龍,但製造時較不易脫落,故成茶上可看到明顯的洱毛。葉片大型呈橢圓型,葉緣鋸齒較疏,葉肉稍厚,濃綠且富光澤。由於樹勢強健,環境適應力強,高產,品質佳且廣受消費者歡迎,因此全台各茶區均有種植。

台茶十三號:別名翠玉,與台茶十二號同一時期選育所得。屬於中早生適製包種茶的新品種,樹型較大,芽色較紫,洱毛密度略低,葉片則較狹長,略大且厚,葉片兩側較上捲,葉緣鋸齒較大且粗鈍,葉色較綠且更具光澤。本品種較疏且不易機採,加上產量略低於台茶十二號,故初期種植不多,但由於滋味奇佳,並具強烈花香,因此日漸受到歡迎。

硬枝紅心:別名大廣紅心,是從福建引進台灣的四大名種之一。屬於早生種適合製造包種茶之品種,樹型大且直立,枝葉稍疏,幼芽肥大且密生洱毛,呈紫紅色,葉片形狀與台茶十二號及台茶十三號接近,但鋸齒較銳利,樹勢強健,產量中等。本品種大部分分布在新北市淡水茶區,目前以石門鄉居多,所製成的條型或半球型包種茶,具有特殊香味,但因成茶色澤較差而售價較低,製造鐵觀音茶澤外觀優異且滋味良好,品質與市場需求有直追鐵觀音種茶樹所製造產品的趨勢。

大葉烏龍:屬於早生種,適合製造綠茶及包種茶品種,樹型高大直立枝葉較疏,芽肥大洱毛多呈淡紅色,葉片大型且呈橢圓形,葉色暗綠,葉肉厚樹勢強,但收成量中等。本品種目前則零星散佈於新北市汐止,深坑,石門等地區,面積逐年減少中。

四季春:是由木柵地區茶農選出之茶種,屬小葉型,極早生之包種茶品種,樹型中大型且開張,枝葉及芽密生,幼芽呈淡紅色,葉型較近紡錘型,兩端較尖銳,葉色淡綠,具細且銳之鋸齒,葉肉厚且具光澤,樹勢強,採摘期極長且收成量高。本品種因萌芽期極早,採收期長,春茶所製成之茶葉具有特殊香味,故種植面積一度增加,但因生長習性及生產製造方法,均未進行有系統之試驗,故難以評估優劣。

青心柑仔:別名柑仔,屬於小葉早生種,適製綠茶尤其是龍井茶之品種,樹型中到大,稍具直立性,但分枝疏,芽綠色帶洱毛,因此所製成之高級龍井茶均帶白毫。葉片大似柑葉,葉綠明顯向上捲,花瓣數目特多,本品種是最重要的龍井茶品種,主要分布於新北市新店及三峽地區。

其他:台灣種植的茶樹品種,另有武夷茶,紅心大冇,黃心大冇,紅心烏龍,黃心烏龍,水仙,軟枝紅心,台茶十四號(白文),台茶十五號,台茶十六號,台茶十七號(白鷺),淡水青心,佛手,烏枝,梅占,等品種但面積較小,且不普遍。

Q6:不同的茶葉發酵程度各有什麼不同?

茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的,當有小幅度的誤差,依其發酵程度大約紅茶 95%發酵,黃茶 85%發酵,黑茶 80%發酵,烏龍茶 60~70%發酵,包種茶 30~40%發酵,青茶 15~20%發酵,白茶約 5~10%發酵,綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵,綠茶之黃湯反有部份發酵。

國際上較為通用之分類法,是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類

Q7:如何保存茶葉?

還未泡的茶-請存放於陽光無法直射之乾燥處
正在泡的茶-請避免陽光直射、碰口喝後應儘速喝完

Q8:茶各種成分及其對人體的功效:

兒茶素:屬於單寧的一種,占多酚類的百分之八十,為綠茶獨特澀味成分。
咖啡因:飲茶時會感覺有苦味,來自於咖啡因的味道。
胺基酸:胺基酸屬於水溶性的成分,其種類有谷胺酸、天門冬胺基酸等,放於熱水裡煮後,成為綠茶之甜甘味道。
纖維素:含百分之十的食物纖維,屬於非水溶性纖維素,僅飲用綠茶並不能食用到非水溶性纖維,需要食用抹茶或將茶葉製成料理食用。膳食纖維攝取足夠,使食物殘渣及有害的細菌停留在體內的時間縮短,可以促進腸道蠕動、增加飽足感。
維生素A、C、E:具有抗氧化作用。
葉綠素:屬於不溶性成分。